Magri: dalla carne bianca e poco densa, sono più facilmente digeribili (sogliola, lima, rombo, e tutti i pesci piatti in genere: merlano, triglia, trota, merluzzo fresco, ecc.).
Il cucchiaio d'argento
Magri: dalla carne bianca e poco densa, sono più facilmente digeribili (sogliola, lima, rombo, e tutti i pesci piatti in genere: merlano, triglia
Grassi: hanno la carne compatta, molto spesso rosata, più o meno unta, e sono pesanti da digerire: aringa, sgombro, tonno, sardina (a meno che la si mangi alla griglia), salmone, anguilla, carpa, agone, luccio, cefalo, orata, lampreda.
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Grassi: hanno la carne compatta, molto spesso rosata, più o meno unta, e sono pesanti da digerire: aringa, sgombro, tonno, sardina (a meno che la si
Il tempo di cottura varia a seconda della qualità e della grossezza del pesce. Generalmente bisogna calcolare 10 minuti per 1 chilo, 15 minuti per 2 chili, 20 minuti per 3 chili, e 30 minuti per i grossi pesci da 4 a 5 chili. Questi tempi sono calcolati cominciando dal momento in cui si produce l'ebollizione, e valgono per i pesci che sono stati immersi in un « court-bouillon » freddo (salmone, trota, ombrina, muggine, ecc.).
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chili, 20 minuti per 3 chili, e 30 minuti per i grossi pesci da 4 a 5 chili. Questi tempi sono calcolati cominciando dal momento in cui si produce l
Se le anguille sono piccole, non è necessario spellarle, se invece sono grosse, si spellano incidendo un taglio circolare con un coltellino, alla base della testa, poi vi si fa un taglietto nel senso della lunghezza dalla parte del ventre. A questo punto, si appende l'anguilla ad un rampino e si incomincia a staccare la pelle in giro all'incisione prendendola con le dita e, appena comincia a staccarsene un po' ci si aiuta con un panno, altrimenti la pelle scivolerebbe essendo viscida, infine la si rovescia tutta come un guanto.
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Se le anguille sono piccole, non è necessario spellarle, se invece sono grosse, si spellano incidendo un taglio circolare con un coltellino, alla
Le oche giovani hanno il petto grasso e sodo, la carne tenera, lo sterno pieghevole e le zampe ed il becco gialli e morbidi. Pesano da 4 a 6 chilogrammi. I tacchini giovani, tanto maschi che femmine, sono grassi e teneri. Le zampe sono nere. Pesano da 4 a 8 chilogrammi.
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chilogrammi. I tacchini giovani, tanto maschi che femmine, sono grassi e teneri. Le zampe sono nere. Pesano da 4 a 8 chilogrammi.
Tuttavia, è il pezzo centrale che dà alla tavola il suo carattere, e qui avete modo di mettere alla prova la vostra originalità. I fiori sono la prima cosa da scegliere, ma vi sono molte altre soluzioni interessanti. Non abbiate paura di usare oggetti poco convenzionali, purchè si armonizzino e si accordino con il tema della tavola. E non abbiate paura dei colori e di un po' di fantasia. Ecco qualche suggerimento:
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Tuttavia, è il pezzo centrale che dà alla tavola il suo carattere, e qui avete modo di mettere alla prova la vostra originalità. I fiori sono la
Ma, nonostante questa tendenza ad un'ospitalità più semplice, vi sono ancora cose che si devono o non si devono fare affinchè la vostra riunione riesca bene. Per esempio:
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Ma, nonostante questa tendenza ad un'ospitalità più semplice, vi sono ancora cose che si devono o non si devono fare affinchè la vostra riunione
Le marinate sono dei liquidi aromatizzati, in cui si fanno macerare le carni per qualche giorno, sia per intenerirle, sia per conservarle, sia per saporirle con il gusto particolare della selvaggina.
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Le marinate sono dei liquidi aromatizzati, in cui si fanno macerare le carni per qualche giorno, sia per intenerirle, sia per conservarle, sia per
Le farcie sono di una importanza capitale nella cucina. Un pesce un po' insipido, dei legumi che fanno arricciare il naso, potranno essere trasformati in ottimi piatti appetitosi e di bell'aspetto, con la sola aggiunta di una farcia. Trasformate in farcia dei piccoli avanzi insignificanti, mescolandoli con salse o con pangrattato, ed eccovi pronte delle crocchette leggere e morbide, o degli ottimi ravioli. Questi sono i miracoli delle farcie! Ed eccovi qualche tipo di farcia:
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Le farcie sono di una importanza capitale nella cucina. Un pesce un po' insipido, dei legumi che fanno arricciare il naso, potranno essere
DIAGRAMMA II-Partendo da sinistra vi sono dapprima le due forchette, una per la carne e una per il pesce, poi il piatto. A destra: i due coltelli, uno per il pesce e uno per la carne, e il cucchiaio per la minestra.Davanti alle posate sono posti tre bicchieri, il primo - più grande per l'acqua, poi uno per il vino rosso e uno per il vino bianco o per il marsala. Trattandosi dì un pranzo importante, le posate da dessert vengono presentate sul piatto da dessert.
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DIAGRAMMA II-Partendo da sinistra vi sono dapprima le due forchette, una per la carne e una per il pesce, poi il piatto. A destra: i due coltelli
Sono abbastanza frequenti le occasioni in cui una padrona di casa può trovarsi nel caso di preparare un buffet per i suoi ospiti. Non occorre si tratti di ricevimento importante e anzi la formula del buffet o del pranzo in piedi, è una formula moderna destinata a ridurre al massimo le preoccupazioni di una signora che debba ricevere numerose persone, senza avere la possibilità di riunirle a pranzo. Poche sono le case che, per la dimensioni dei locali, per l'organizzazione del servizio, offrono la possibilità di invitare a pranzo una ventina di ospiti. Pure vi sono casi in cui non si può cavarsela con un « thè », sia pure elegante, quando si tratti di restituire la cortesia di numerosi pranzi cui si è stati invitati.
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Sono abbastanza frequenti le occasioni in cui una padrona di casa può trovarsi nel caso di preparare un buffet per i suoi ospiti. Non occorre si
Lavate il cavolfiore, togliete le foglie esterne e buttatele a bollire in acqua salata e bollente. Dividete il cavolo in tanti mazzolini e quando le coste sono mezzo cotte aggiungete i fiori. Toglieteli ancora sodi, scolateli, passateli in un tegame con un pezzo di burro e un po' di brodo e quando sono prosciugati, disponeteli su un grande piatto. Preparate una specie di salsa Villeroy in questo modo: fate rosolare una noce di midollo di bue, il burro, e una foglia di cipolla, aggiungete poi un poco di carota, prezzemolo e sedano, due bicchieri di buon brodo, il succo di mezzo limone, sale, pepe, e stemperatevi dentro un cucchiaio di farina bianca. Fate ridurre fino ad ottenere una besciamella densa che spargerete sui cavoli. Quando sono freddi, impanateli e friggeteli in olio abbondante.
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coste sono mezzo cotte aggiungete i fiori. Toglieteli ancora sodi, scolateli, passateli in un tegame con un pezzo di burro e un po' di brodo e quando
Se i fagioli sono secchi occorre farli rinvenire in acqua tiepida lasciandoveli tutta la notte. Se i fagioli sono freschi, sgranateli, cuoceteli in acqua tiepida, salateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre la salsa bianca ultimata col sugo di carne e il burro. Fate prendere sapore poi aggiungete sale, pepe, prezzemolo trito prima imbianchito e il succo di mezzo limone. Serviteli con crostoni fritti oppure come guarnizione.
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Se i fagioli sono secchi occorre farli rinvenire in acqua tiepida lasciandoveli tutta la notte. Se i fagioli sono freschi, sgranateli, cuoceteli in
Sbaccellate i piselli, lavateli e fateli cuocere in acqua calda salata. Quando sono cotti scolateli, deponeteli in un piatto e conditeli con fiocchetti di burro leggermente salato.
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Sbaccellate i piselli, lavateli e fateli cuocere in acqua calda salata. Quando sono cotti scolateli, deponeteli in un piatto e conditeli con
Raschiate gli stacchi, lavateli, fateli lessare in acqua bollente e quando sono cotti scolateli rapidamente e conditeli col burro fuso, il formaggio, sale, pepe.
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Raschiate gli stacchi, lavateli, fateli lessare in acqua bollente e quando sono cotti scolateli rapidamente e conditeli col burro fuso, il formaggio
Sparagi: si portano alla bocca tenendoli con due dita. Vi sono anche speciali pinzette, ma rappresentano un inutile artificio e sono state ormai lasciate da parte quasi da tutti.
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Sparagi: si portano alla bocca tenendoli con due dita. Vi sono anche speciali pinzette, ma rappresentano un inutile artificio e sono state ormai
Indichiamo con il nome di « cenci » una specie di piccoli dolcini che sono particolarmente tradizionali del giovedì grasso, e che hanno anche vari altri nomi a seconda delle regioni d'Italia. Sono chiamati ad esempio anche « frappe » o « nastri »,
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Indichiamo con il nome di « cenci » una specie di piccoli dolcini che sono particolarmente tradizionali del giovedì grasso, e che hanno anche vari
Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone cadere un poco in un bicchiere di acqua non si spande.
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Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone
Affettate il pane a fette sottili e accoppiatele, poi prendetene ogni coppia, e imburratene una delle due parti, posatevi sopra una sottile fetta di fontina, coprite con l'altra fetta di pane, premete un momento con le dita in modo che le fette rimangano ben aderenti, e quando sono pronte mettetele sulla lastra del forno e fate cuocere a calore moderato. Toglietele appena burro e formaggio saranno fusi, lasciatele raffreddare, poi servitele. Sono ottime come antipasto, oppure per il thè.
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fontina, coprite con l'altra fetta di pane, premete un momento con le dita in modo che le fette rimangano ben aderenti, e quando sono pronte mettetele
Le canocchie sono una specie di crostacei il cui vero nome è « squilla mantis ». Preparate un brodetto con olio, una cipolla tritata, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe, e salsa di pomidoro, poi immergetevi le cannocchie dopo aver tagliato loro le branchie acuminate, e lasciatevele cuocere per un quarto d'ora circa. Vanno servite calde, e sono ottime soprattutto se accompagnate dalla polenta.
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Le canocchie sono una specie di crostacei il cui vero nome è « squilla mantis ». Preparate un brodetto con olio, una cipolla tritata, qualche
Questi dolci sono tradizionali delle feste pasquali calabresi, e le dosi sopra indicate bastano per circa venti persone. Preparate innanzi tutto la pasta esterna, mescolando i vari ingredienti, lavorate la pasta ottenuta, e stendetela allo spessore di circa tre millimetri, poi con un bicchiere ritagliatene tanti dischetti fino ad esaurimento della pasta. A parte mescolate i vari ingredienti del ripieno e quando sono ben amalgamati mettetene due cucchiaini su ogni disco di pasta, ripiegate questa in modo da ottenere una forma di mezzaluna, pigiate bene gli orli con le dita inumidite in modo che la pasta cuocendo non si apra; appoggiate le « pitte » sulla lastra del forno infarinata, e infornate. Sono buone tanto calde che fredde.
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Questi dolci sono tradizionali delle feste pasquali calabresi, e le dosi sopra indicate bastano per circa venti persone. Preparate innanzi tutto la
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
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MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che
Non bisognerebbe mai tenere i bimbi a tavola, dando loro ogni tanto un bocconcino di qualche pietanza: il bimbo si vizierà e rifiuterà poi quelli che sono i cibi adatti per lui; la sua digestione (e per conseguenza tutte le funzioni del suo organismo in formazione) ne soffrirà. Il bambino abituato a mangiare ad ore fisse, e soltanto gli alimenti che sono indicati per lui, non penserà neppure a chiedere ciò che vede.
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sono i cibi adatti per lui; la sua digestione (e per conseguenza tutte le funzioni del suo organismo in formazione) ne soffrirà. Il bambino abituato
I « canapés » sono fettine sottili di pane leggermente abbrustolite e spalmate di burro o di preparazioni varie. Le dimensioni normali sono di cm. 6x3 cm. e di 1 cm. di spessore.
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I « canapés » sono fettine sottili di pane leggermente abbrustolite e spalmate di burro o di preparazioni varie. Le dimensioni normali sono di cm
Passate, senza sbucciarli, uno o due cetrioli piuttosto piccoli e aggiungetevi un po' di succo di limone. Due bicchieri al giorno sono efficaci contro la oleosità della pelle.
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Passate, senza sbucciarli, uno o due cetrioli piuttosto piccoli e aggiungetevi un po' di succo di limone. Due bicchieri al giorno sono efficaci
Ricordate anche che la miglior riserva di ferro si trova negli erbaggi di colore verde cupo. Perciò il succo di spinaci, il crescione, il prezzemolo sono i tonici più efficaci per le persone anemiche.
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sono i tonici più efficaci per le persone anemiche.
Come abbiamo già detto, i migliori sono alcune alghe marine: seguono poi l'ostrica, l'aragosta, la « granseola », l'olio di fegato di merluzzo; e infine, meno ricchi ma sempre iodati, il carciofo e l'aglio.
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Come abbiamo già detto, i migliori sono alcune alghe marine: seguono poi l'ostrica, l'aragosta, la « granseola », l'olio di fegato di merluzzo; e
I denti sono un elemento notevolissimo per la bellezza: il sorriso illumina l'intero volto, ma a condizione che i denti che appaiono tra le labbra dischiuse siano bianchi, forti e sani.
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I denti sono un elemento notevolissimo per la bellezza: il sorriso illumina l'intero volto, ma a condizione che i denti che appaiono tra le labbra
Le tartine sono preparate con fette tagliate dal pane a cassetta (pane « carré ») imburrate e coperte da varie composizioni che sono le stesse più o meno usate per i « canapés ». Insalata russa, maionese e lattuga, acciughe, prosciutto cotto e crudo, lingua, sardine, gamberetti, scampi, il tutto esposto con molto garbo senza trascurare il punto di vista decorativo che è sempre molto importante. Per rendere più appariscenti le tartine per un buffet di una certe importanza, rendetele lucide con un sottile strato di gelatina.
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Le tartine sono preparate con fette tagliate dal pane a cassetta (pane « carré ») imburrate e coperte da varie composizioni che sono le stesse più o
Infine, se proprio sentite il bisogno di ingurgitare del liquido, potete bere qualunque succo di frutta. Durante la stagione estiva troverete delizioso e rinfrescante il succo di pomidoro; e poi vi sono i limoni che sono migliori di qualsiasi altro frutto per combattere l'obesità. Se non potete berlo agro (anche dopo averlo allungato con poca acqua) aggiungetevi del miele o un pochino di zucchero biondo.
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delizioso e rinfrescante il succo di pomidoro; e poi vi sono i limoni che sono migliori di qualsiasi altro frutto per combattere l'obesità. Se non potete
Vi sono infatti tre categorie di alimenti: due categorie nemiche e una categoria neutra, che si accorda sia con la categoria nemica n. 1 che con la categoria nemica n. 2.
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Vi sono infatti tre categorie di alimenti: due categorie nemiche e una categoria neutra, che si accorda sia con la categoria nemica n. 1 che con la
Sono alimenti che contengono soprattutto proteine; e sono benefici se contenuti nei giusti limiti. Ecco in quale quantitativo essi sviluppano 100 calorie:
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Sono alimenti che contengono soprattutto proteine; e sono benefici se contenuti nei giusti limiti. Ecco in quale quantitativo essi sviluppano 100
Ecco una dieta dimagrante della durata di due settimane, per coloro che amano una maggior varietà nei loro pasti e... che ne hanno la possibilità. In questa non è contemplata la prima colazione, poichè vi sono molte persone che sono abituate a farne a meno; comunque essa può venire invariabilmente sostituita da un bicchiere di succo di frutta, preferibilmente di arancia. Le calorie stabilite da questa dieta sono quotidianamente al disotto di mille.
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questa non è contemplata la prima colazione, poichè vi sono molte persone che sono abituate a farne a meno; comunque essa può venire invariabilmente
Le salse sono tutte piuttosto ricche di calorie; perciò di ciascuna occorre generalmente una dose da mezzo cucchiaio a un cucchiaio per produrre 100 calorie. Solo della salsa di pomidoro ne occorrono cinque cucchiai.
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Le salse sono tutte piuttosto ricche di calorie; perciò di ciascuna occorre generalmente una dose da mezzo cucchiaio a un cucchiaio per produrre 100
Se l'eccesso di grasso danneggia la linea, bisogna riconoscere che un viso eccessivamente scarno e un corpo scheletrico hanno essi pure i loro svantaggi. Aggiungete che le persone troppo magre non hanno resistenza sufficiente nel loro lavoro e spesso sono brusche ed irritabili perchè i loro nervi non sono sufficientemente protetti: donde la necessità di rimpolpare ragionevolmente un corpo troppo sfornito di grasso.
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svantaggi. Aggiungete che le persone troppo magre non hanno resistenza sufficiente nel loro lavoro e spesso sono brusche ed irritabili perchè i loro nervi
Vi sono alcuni alimenti che debbono essere ehminati dalla dieta sia delle persone che vogliono dimagrire, sia da quelle che vogliono ingrassare; viceversa ve ne sono alcuni che sono permessi ad entrambi. Accenniamo qui ai principali.
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Vi sono alcuni alimenti che debbono essere ehminati dalla dieta sia delle persone che vogliono dimagrire, sia da quelle che vogliono ingrassare
La scienza dell'alimentazione ha trovato che alcune sostanze hanno un'efficacia speciale per tale funzionamento: queste sostanze sono rappresentate da un minerale, il magnesio, e da quattro vitamine: A, B, C e G. I cibi più ricchi di queste sostanze sono i seguenti:
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La scienza dell'alimentazione ha trovato che alcune sostanze hanno un'efficacia speciale per tale funzionamento: queste sostanze sono rappresentate
Le ricette di questo libro sono calcolate per sei persone. Quando le dosi sono per un diverso numero di commensali ciò è chiaramente indicato in testa alla lista degli ingredienti.
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Le ricette di questo libro sono calcolate per sei persone. Quando le dosi sono per un diverso numero di commensali ciò è chiaramente indicato in
Accademia della crusca